pain blanc au levain

Publié par evelyne sur 13 Novembre 2012, 09:52am

Catégories : #pains

J’ai visité ce blog

http://www.dumieletdusel.com

et je suis tombé sur ce pain merveilleux bien expliquer en image et vidéo aller faire un tour

texte de dumieletdusel

Un grand saladier

Vos mains ou un robot pétrisseur muni du crochet à pâte

Une corne pour racler la pâte et pour la couper

Une planche pour enfourner (facultatif, mais recommandé)

Une plaque de cuisson

Une lame de rasoir

Votre levain : 200 à 250 g

500 g de farine de blé T65, bio, ou label rouge , ou de la farine "tradition française"de préférence

320 g d'eau

10 g de sel gris de mer

Le choix de la farine est très important. N'utilisez pas de la farine à pâtisserie du commerce, elle ne convient pas bien à la panification. On trouve maintenant dans les grandes et moyennes surfaces de la farine bio T 65 qui est en général de bonne qualité. Si vous avez un moulin près de chez vous, n'hésitez pas à vous y rendre. Beaucoup vendent aux particuliers.

Le pétrissage et l'autolyse : 45 min (dont 30 min de repos)

Si vous avez un robot muni d’un crochet pétrisseur (type kenwood ou kitchen aid) c’est le moment de l’utiliser. Sinon, vos deux mains blanches vont amplement suffire !

Mettez dans le bol du robot, ou dans un grand saladier l’eau puis la farine. Pétrissez une ou deux minutes à vitesse minimum, juste pour constituer une pâte. Laissez reposer 30 minutes. Ce repos s'appelle l'autolyse, et il permet à la farine de bien absorber l'eau. Elle commence à "travailler", il y a un début de fermentation, et cela nous donnera une pâte plus élastique et plus ferme, et le temps de repos sera ensuite écourté.

Ensuite, ajoutez le sel et le levain. Pétrissez 10 min à vitesse 1 puis environ 5 min à vitesse 2. C'est très important de pétrir à très petite vitesse. De temps en temps, il faut arrêter le pétrin et détacher la pâte du crochet avec une corne, pour la faire redescendre et rendre le pétrissage plus efficace. À la fin, la pâte doit se détacher complètement de la cuve et remonter pour s'agglomérer autour du crochet. Cessez de pétrir lorsque ce stade est atteint.

Renversez alors la pâte sur le plan de travail très peu fariné. Farinez vos mains aussi. Aplatissez légèrement la pâte en un vague carré et repliez-la sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre, de manière à enfermer de l'air à l'intérieur. Faites cela 2 ou 3 fois, pas plus. Cette opération va donner plus de corps à la pâte, elle sera plus élastique et risquera moins de s'étaler.

À la main, le pétrissage ne prend pas plus de temps, car votre main est plus large, donc plus efficace que le crochet du robot. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se détache du plan de travail. Faites le geste d’étirer et de replier la pâte sur elle-même. Au début, elle colle beaucoup aux mains et à la table, puis peu à peu vous allez la sentir devenir plus dynamique, comme si elle résistait à votre geste. Et puis elle va finir par se décoller de la table quand vous l’étirerez. Évitez de rajouter de la farine pour la travailler. Cessez de pétrir lorsque la pâte se détache tout seule du plan de travail quand vous tirez dessus. À la fin du pétrissage, faites la même chose que ci-dessus, pour enfermer de l'air dans la pâte. Et ne nettoyez pas vos mains à l'eau, frottez-les avec un peu de farine.

Le pointage : 4 h de repos

C'est le nom de la première fermentation. Faites une jolie boule avec la pâte, et placez-la, la soudure vers le bas, dans le récipient qui a servi au pétrissage. Il est complètement inutile d’huiler ou de fariner. Couvrez d'un torchon et laissez reposer environ heures au chaud. Il doit avoir augmenté de volume.

Le façonnage : 15 min, dont 10 min de repos

Après 4 heures de repos, renversez encore la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné. Divisez-la éventuellement en deux si vous voulez faire 2 pains. Façonnez les pâtons en boule et laissez-les se détendre 10 min. Ensuite, donnez aux pains leur forme définitive, ronde ou allongée, on fait comme veut, selon la taille des tranches qu'on voudra obtenir.

L'apprêt : 2 à 3 heures de repos

Déposez le ou les pâtons, dans un banneton recouvert d'un torchon bien fariné. Cette fois, mettez la soudure vers le haut. Couvrez d'un autre torchon, et laissez reposer pendant 3 h environ. La durée dépend de la température ambiante.

La cuisson : 45 minutes

45 min à 1 heure avant le début de la cuisson, préchauffez le four à 250 °C, sans la chaleur tournante (ce détail est important), en plaçant la lèchefrite directement sur la sole du four, et la grille munie d'une plaque de cuisson juste au-dessus, donc sur le gradin du bas. On préchauffe la grille pour assurer au pain un choc thermique qui lui donnera une belle croûte.

Au moment d'enfourner, saupoudrez le pâton de farine mêlée à de la semoule et renversez-le sur une petite planche en bois qui va vous servir à enfourner. Incisez avec une lame de rasoir, pour lui permettre de bien se développer à la cuisson. Ensuite, d'un geste vif, ouvrez le four et faites glisser le pain sur la plaque. Si cette opération vous fait peur, vous pouvez aussi renverser le pain directement sur la plaque de cuisson non préchauffée l'inciser (comme sur les photos ci-dessus) et l'enfourner ensuite. Votre pain aura une croûte peut-être un peu moins belle, mais il sera réussi quand même.

Tout de suite, versez un verre d'eau dans la lèchefrite et refermez vite la porte.

La cuisson dure entre 45 minutes et 1 heure, selon la taille des pains. Surveillez la couleur de la croûte. Je ne sais pas vous, mais moi je l'aime bien doré. Si la croûte est trop pâle, le pain se conservera moins longtemps. Il est cuit lorsqu'il sonne creux quand on lui tapote le derrière. Si, il faut faire ça.

À la sortie du four, laissez refroidir le pain sur une grille, et alors, alors... écoutez-le chanter !