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Pain sur poolish appelé aussi pain au levain sur levure
Pour la poolish
100 g de farine — 10 cl d'eau tiède — une pincée de sucre — 10 g de levure de boulanger fraîche.
Pour la pâte
500 g de farine — 20 cl d'eau tiède à 30 °C — 10 g de sel.
La levure de boulanger : un nombre considérable de micro-organismes unicellulaires. Un peu d'eau, de sucre et d'air et les champignons se développent; ils rejettent du gaz carbonique et accélèrent la fermentation alcoolique.
Tenir l'eau tiède à une température d'environ 30 °C.
Briser le cube de levure en menus morceaux et ajouter le sucre. Le sel ne sera ajouté qu'au moment du pétrissage pour ne pas nuire à la levure.
Délayer à la spatule 10 cl d'eau tiède avec le sucre et la levure.
Ajouter les 100 g de farine. L'ensemble
Ajouter les 100 g de farine. L'ensemble du mélange doit être à 25 °C.
On obtient de prime abord un mélange mousseux.
Tenir la poolish (couverte) à température à proximité d'une source de chaleur indirecte (pour favoriser la multiplication).
Après quelques minutes à température ambiante, le levain prend un aspect crémeux.
Plus tard on remarque l'apparition de grosses bulles et d'une odeur aigre. C'est la fermentation preuve de la multiplication des levures.
Au terme de la multiplication (20 à 30 minutes) les levures on fait doubler le volume.
Verser ensuite la poolish dans la cuve du batteur pétrisseur et ajouter le reste de l'eau à 30 °C est la farine restante. Commencer le pétrissage.
Pour conclure :
La poolish est un pré fermentation composé de farine et d'eau tiède (en quantité égale) et de levure. Personnellement j'y ajoute aussi une pincée de sucre pour activer la levure. Il ne peut y avoir de poolish sans levure. La poolish vous donnera un pain plus beau, qui n'aura pas le goût de la levure et dont la mie sera plus alvéolée.
Les levures actuelles sont puissantes et résistantes. La température suffit à activer la fermentation en peu de temps.
Merci à Frédéric Montessinos pour ses remarques instructives
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