Dacquoise au chocolat et praliné noisette (Recette de Pierre Hermès)

Publié par evelyne sur 23 Septembre 2012, 19:53pm

Catégories : #gateaux

Mon nouveau partenaire Mazet c’est la première fois que j’utilise ses produits une merveille en bouche un praliné merveilleux

Allez voir ici

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Mazet de Montargis,

Confiseur de luxe depuis trois générations, est le créateur officiel de la véritable Prasline (praline). Recette originale depuis 1636.

Découvrez son savoir-faire gourmand à travers ses spécialités de confiserie et sa gamme de chocolats.

Depuis 110 ans notre maison produit la recette des Praslines (pralines) que Léon Mazet, jeune et talentueux confiseur trouva en arrivant à Montargis dans la maison qu’il venait de racheter.

Créées en 1636 par Clément Jaluzot, officier de bouche du Maréchal Duc de Praslin, les Praslines (pralines) ont traversées les siècles et leur recette reste fidèle à celle du premier jour. Une amande grillée et caramélisée, rocailleuse et couverte d’un caramel brun et brillant. Quoi de plus alléchant le matin de sentir dans nos ateliers, les effluves de caramel mélangées aux amandes qui grillent ?

Le croquant des Praslines (pralines) révèle une puissance des goûts mélangés qui subliment les sens. Une aventure que certains poussent jusqu’à faire tiédir les Praslines (pralines) avant de les déguster ! Ce bonbon d’une simplicité insolente est le résultat d’un travail accompli chaque jour par nos confiseurs qui répètent les gestes appris dans le respect d’une tradition ancestrale. Séchées, triées et emballées, nos Praslines (pralines) vous arrivent dans leurs jolies boites en fer décorées et rehaussées d’or et de bleu profond, ou dans leurs étuis imprimés aux armes de la maison.

Les spécialités ont suivi :

§ Les Amandas et Mirabos, nougatines au chocolat poudrées de cacao;

§ Les Passions, Givrettes et Grélons, amandes et noisettes grillées et caramélisées, recouvertes de chocolat noir ou lait, brillante ou poudrées de sucre glace;

§ Les Kaloudjas amandes grillées enrobées de Gianduja (pâte de noisettes);

§ et enfin les Chokothés, petits dés de gingembre doux enrobés de chocolat noir au thé Darjeeling.

Toutes ces spécialités se retrouvent seules ou assorties dans des présentations simples ou plus luxueuses, en petits boitages de table pour toutes les occasions. Elles reflètent l’identité forte de notre Maison revendiquant l’appellation de "Confiseur de Luxe" consacrée par Léon Mazet il y a plus de cent ans.

Le chocolat dans tous ses états : nos assortiments, comme nos chocolats se réfèrent à notre savoir-faire de confiseur avec une grande gamme de pralinés qui côtoit les ganaches, caramels, nougats et nougatines, cerises d’or et orangettes.

Les tablettes de chocolat que ce soit la gamme confiseur, tradition ou des fruits vous offriront un choix complet adapté à tous les goûts. Les fondues au Chocolat permettent de passer facilement un pur moment de bonheur qu’il soit solitaire ou entre convive

Ingrédient

90 g de noisettes en poudre

100 g de sucre glace

3 blancs d’œuf

35 g de sucre

Préchauffer le four à 165°.Monter les blancs en neige, avec une pincée de sel, en le saupoudrant

Au fur et à mesure le sucre en poudre.

Incorporer délicatement le mélange noisette, en poudre et sucre glace.

Dresser dans un cercle posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Cuire pendant environ 30 minutes, puis laisser refroidir.

(200 g de pâte pralinés de chez Mazet

100 g crêpes dentelles de Bretagne pures beurre émietté grossièrement

67 g de chocolat noir ' dessert ' de bonne qualité

Préparation

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Une fois faite, ajouter la pâte pralinée de chez mazet

Et les crêpes de dentelle émiettées grossièrement. Mélanger le tout à la spatule,

Jusqu’à obtention un praliné feuilleté homogène.

Ingrédients pour le tiramisu

3 œufs

1 pincée de sel

75 g de sucre en poudre

250 g de mascarpone (1 boîte)

Arôme baileys saveur noisette

1 grand bol de café fort (café type nescafé que je fais dissoudre dans l'eau bouillante) non sucré.

1 briquette de crème liquide entière très froide + 2 cuillères à soupe de sucre en poudre.

1 sachet de crèmfix

Du cacao non sucré

Des cuillères

Préparation :

Prendre les œufs, séparer les jaunes des blancs.

Battre les jaunes avec le sucre avec le batteur (fouet) puis ajouter le mascarpone,

Continuez de fouetter.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly avec le sachet de crèmfix

Le sucre (2 c à s.) Et l arôme baileys saveur noisette

Rajouter la crème chantilly au mélange précédente [jaune d'œuf / mascarpone) délicatement.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.

Ajouter les blancs en neige bien ferme au mélange, précédent. Réserver

Montage final

Dans un cercle pâtissier, de 26 cm de diamètre pour moi, placez y délicatement la dacquoise,

Répartir dessus le feuilleté praliné, avec la paume des mains légèrement humectées

Sur toute la surface du biscuit noisette refroidi, tout en faisant attention à garder une épaisseur ; égale, sur toute la surface de l'entremets.

Couvrir avec la crème, puis saupoudrer de cacao.

Entre-temps, tremper les cuillères dans le café fort, et les disposer dessus délicatement,

Bien serrés, déposer dessus de la crème puis saupoudrer de cacao non sucré.

Répéter l opération, jusqu’ a`épuisement du stock, mettre au frais, ou tout comme moi,

Par manque de temps, au congélateur pendant 1heure de temps et saupoudré la surface avec du cacao amer. Servir frais. Le mieux est de

Le préparer la veille et le déguster le lendemain.

Décoré avec des pralines de Mazet des amandes caramélisées