250 g de conchiglie
800 g de saumon frais
Bouillon de légumes
Herbe de Provence
1 pincée de tandoori
Persil haché
1 cuiller à soupe de Crème fraîche
120 g de beurre froid
1 jus de citron
30 cl de bouillon de légumes
1 échalote
Sel. Poivre
Préparation :
Cuire les Conchiglie ale dente, préparez la sauce,
Ciseler finement les échalotes.
Mettre les échalotes ciselées dans une casserole.
Ajouter le bouillon de légumes et enfin le jus de citron.
Faire réduire le bouillon de légumes à feu moyen.
Attention à ne pas faire colorer les échalotes.
Ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide.
Couper le beurre "très froid, donc dur" en morceaux.
Hausser le feu et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux.
Le beurre doit entrer en ébullition. Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce C'est à ce moment-là que l'émulsion se fait.
Elle permettra à la sauce d'obtenir une onctuosité parfaite.
Retirer la casserole du feu et cesser de faire bouillir la sauce, auquel cas l'émulsion ne tiendrait plus. Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes.
Bien presser afin d'extraire toute la saveur des échalotes.
Vérifier l'onctuosité de la sauce ainsi que son assaisonnement. Il doit napper convenablement le dos d'une cuillère à soupe.
Saupoudrez votre saumon d’herbe de Provence et le tandoori.
Passez au grill quelques minutes sur les deux faces
Déposé les Conchiglies dans un plat les fourrées de saumon et arrosé le tout de la sauce ajoutée la crème fraîche et le persil haché, passer au four th 7 pendants 10minutes