INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
2 soles filets de 700 gr,
20 cl de Chablis,
3 échalotes,
1/2 oignon,
100 gr de champignons de Paris,
Persil, sel, poivre, thym, laurier,
1/4 de litre de crème épaisse,
150 grammes de beurre.
Un petit coulis de tomate
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PRÉPARATION
Faire lever les filets de sole par votre poissonnier, et conserver les arêtes.
Faire un fumet de poisson avec les arêtes nettoyées, l'oignon, une échalote, persil, thym, laurier, une pointe de sel, 1/2 litre d'eau, et laisser bouillir 20 minutes en écumant. Passer au chinois.
Beurrer légèrement une sauteuse ou un plat à four, y mettre les 2 échalotes hachées finement, les champignons en lamelles, un peu de persil haché, allonger dessus les filets de sole et mouiller avec du vin de Chablis et fumet de poisson, pincée de sel, poivre du moulin.
Rajouter le coulis de tomate
Portez à petite ébullition et laissez.
Pocher à couvert, hors du feu pendant 10 minutes. Sortir les filets de sole sur un plat de service et les recouvrir d'un papier beurré, les maintenir au chaud.
Réduire toute la cuisson y compris les champignons jusqu'à ce qu'il en reste environ 10 cl.
Ajouter la crème, porter à ébullition, faire réduire le tout de moitié.
En dehors du feu, ajouter le reste de beurre en fouettant bien.
Napper les filets de sole avec cette sauce.
Servir avec un riz pilaf