· 10g de beurre
· 1 queue de lotte
· 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
· 12 d'écrevisses
· 150g de carottes
· 1 gousse d'ail
· 1 échalote
· 1oignon
· 5cl de cognac
· 1 verre de vin blanc
· 50 l de fumet de poisson
· 1 bouquet garni
· 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
· 1 pointe de piment de Cayenne
· 40 g de beurre manié
· 1 cuillère à soupe de crème fraîche
· Sel, Poivre
· Bien nettoyer la queue de lotte enlevée bien toute les peaux,
· Enlevez l’arête centrale, et coupez la queue en morceau moyen, faire mariné dans l’huile de citron, réserver.
· Préparez votre pate à raviole il vous faut.
· 250 g de farine,
· 3 œufs,
· 100 g de beurre,
· Une pincée de sel,
· 1 dl d'eau tiède
· Mettez la farine en dôme sur la table,
· Faites un puits, mettez la pincée de sel,
· Mélangez légèrement du bout des doigts. Incorporez les, œufs puis le beurre ramolli. Pétrissez bien du poignet.
· Faites une boule de la pâte et laissez-le reposer au frais durant 3 h.
· Il vous reste à l'abaisser au rouleau.
Votre sauce Nantua préparation
· Lavez les écrevisses, décortiquez-les (réservez la chair des queues) et déposez les têtes et carapaces d'écrevisses dans une petite cocotte, faites fondre 10 g de beurre avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, ajoutez les morceaux de carotte, l'oignon, l'échalote émincées et les gousses d'ail écrasées.
· Lorsque le tout est chaud, flambez avec le cognac puis ajoutez le vin blanc, le fumet de poisson et le bouquet garni.
· Ajoutez le concentré de tomate, puis la pointe de piment de Cayenne et laissez mijoter pendant 10 minutes.
· Retirez les têtes et carapaces d'écrevisses ou de langoustines concassez-les à l'aide d'un grand couteau, écrasez-les et remettez-les dans la sauce, mélangez soigneusement pour diffuser les arômes, laissez mijoter tout en mélangeant pendant 5 minutes puis passez la sauce et les écrevisses travers d'un chinois.
· Préparez un beurre manié en mélangeant 40 g de beurre fondu et 40 g de farine.
· Ajoutez petit à petit la sauce Nantua un beurre manier pour la lier, puis 1 cuillère à soupe de crème fraîche, salez et poivrez selon votre goût. La sauce Nantua doit être nappant.
· Mettre la lotte en brochette, abaissez votre pate raviole, mettre 2 écrevisse par raviole avec un peu de sauce Nantua.
· Faire cuir quelques minutes à bouillante salée, cuire vos brochette de lotte dans de l’huile citron salé, poivré.
· Servir avec du riz arroser de sauce Nantua, servir bien chaud, et dans des assiettes chaude
