Ingrédients (2 personnes): pour les papillotes
1 échalote, petits légumes surgelés asiatiques,
2 tranches de colin, estragon, sauce au beurre blanc, poivre, citron
Pour la sauce au beurre blanc
1 grosse échalote
10 cl de vin blanc sec
5 cl de vinaigre blanc
125 GR de beurre
Assaisonnement
5 cl de crème fraîche liquide
Ciseler l'échalote finement, mettre dans une casserole, ajouter le vinaigre et le vin blanc, et laisser réduire jusqu’à évaporation totale (c'est rapide).
Sortir la casserole du feu et incorporer au fur et à mesure le beurre dur à l'aide d'un fouet. Remettre de temps en temps la casserole sur un feu doux, mais celle-ci ne doit pas être trop chaude. (La main doit supporter la chaleur de la casserole).
Une chaleur trop élevée fait tourner le beurre en huile. Le beurre blanc doit avoir une apparence consistante, comme une crème, une mousse onctueuse.
Ajouter la crème fleurette et conserver la casserole dans un bain-marie.
Préparation pour les papillotes
faites revenir l'échalote dans un peu de matière grasse, salez, poivrez, les filets de colin les déposer dans la poêle, faites les cuire 2 à 3 minutes de chaque coté, déposez sur une feuille de papier alu, un colin ,ajoutez une poigné de petits légumes ,au-dessus la sauce au beurre blanc, ajoutez 2 pincées d'estragon, une rondelle de citron, la moitié du jus de citron, fermez la papillote (fermez bien pour que la sauce ne passe pas) , pareil avec le second poisson, laissez cuire 15 minutes