
20 pains au chocolat25 g d'eau
25 g d'améliorant (ex.: fermiline) Améliorant pour pâtes levées feuilletés, brioches et dans toute recette associant sucre et matières grasses.
Fermiline® viennoiserie facilite l'incorporation de matières grasses et renforce la tenue des pâtes
110 g de beurre
40 g de levure fraîche de boulanger
200 g d'eau
150 + 950 g de farine
80 g de sucre
25 g de sel
350 g de lait
1,4 kg de beurre de tournage (700 + 700)300:Bâtons en chocolat]
Préparation
Délayer l'améliorant avec 25 g d'eau. A part, mélanger la levure émiettée dans 200 g d'eau tiède.
Rassembler 150 g de farine et la levure délayée.
Mélanger au fouet pour obtenir un poolish.
Verser ce poolish dans la cuve du batteur.
Ajouter 950 g de farine sel, le sucre et enfin le lait.
Ajouter l'améliorant et le beurre pommade.
Pétrir la pâte sans trop la corser.
Rassembler la pâte en une boule, couvrir avec un torchon propre
Et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1 heure.
Une heure après rompre la pâte avec le dos de la main.
Couvrir la surface de la pâte d'un papier film...et laisser reposer au frigo pendant 2 heures.
Rompre la pâte à nouveau renversé sur le plan de travail.
Diviser la pâte en 2 pâtons de poids identique.
Abaisser la pâte en rectangle.
Beurrer les 2/3 de la surface de la pâte.
Plier en 3 en rabattant en premier la partie supérieure de la pâte puis la partie inférieure.
Faire pivoter le pâton d'un quart de tour.
Abaisser à nouveau la pâte sur la longueur.
Faire pivoter la pâte d'un quart de tour (dans le sens contraire des aiguilles d'une montre). Plier la pâte en 3 en commençant par le côté droit, puis enfin le côté gauche. Veiller à retirer l'excédent de farine durant cette opération de pliage.
Laisser reposer au frigo pendant 2 heures minimum.
Donner à nouveau 3 tours simples et laisser reposer à nouveau au frais.
Abaisser la pâte en une bande de 2,5 à 3 mm d'épaisseur environ.
Détailler cette abaisse en une bande de 14 cm de largeur puis en rectangle
De la longueur des bâtons de chocolat, soit 6 à 7 cm.
Rouler les abaisses de pâte en forme de pains au chocolat en prenant soin d'y insérer un ou deux bâtons de chocolat, selon leur grosseur.
Les rangers sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée et laisser pousser dans un endroit tiède.
Dorer au jaune d'œuf battu la surface des pains au chocolat
Cuire à four préchauffé à 180 °C jusqu'à ce que les pains au chocolat gonflent et prennent une jolie couleur dorée.
Au terme de la cuisson retirer du four et laisser refroidir.